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Afinal, o bacon é realmente o novo alimento saudável?

Chris Kresser é um médico norte americano reconhecido como uma autoridade mundial em nutriçāo e medicina da saúde. Ele é o criador do site chriskresser.com e autor do best seller “The Paleo Cure “. Suas publicações sāo respeitadas pela forma como questões ditas polêmicas sāo desmistificadas com base em evidências científicas da melhor qualidade. Aconselhamos sua leitura regular para todos que buscam esclarecimentos e atualizaçāo de boa qualidade em saúde alimentar.

Neste post traduzido por Caio Fleury, autor do excelente livro “Dieta para Emagrecer com Prazer” ( aconselhamos sua leitura para os interessados em emagrecimento ) ele esclarece os mitos por traz do consumo de bacon especialmente sobre a crença nos malefícios da exposiçāo ao seu conteúdo de nitrito/nitrato.

POR CAIO FLEURY:

Este post é uma tradução livre de “The Nitrate and Nitrite Myth: Another Reason not to Fear Bacon” escrito por Chris Kresser e publicado em seu site.

Além de ser lotado de gordura saturada “entupidora de artérias” e sódio, o bacon tem sido considerado não saudável devido ao uso de nitratos e nitritos no processo de cura da carne. Muitos médicos convencionais, amigos e parentes com boas intenções vão dizer que você está pedindo por um ataque cardíaco ou câncer, ao comer a comida que muitos entusiastas paleo amam e se referem como “o doce em forma de carne”.

A crença de que os nitratos causam problemas sérios de saúde tem sido criada na consciência popular e da mídia. Veja este vídeo com Steven Colbert explicando como a falta iminetene de bacon vai prolongar nossas vidas, devido a redução de nitratos na nossa dieta.

Na verdade, o estudo que originalmente conectou os nitratos com o risco de câncer e causou o medo em primeiro lugar tem sido desacreditado desde que foi submetido à uma revisão por pares. Existem grandes revisões da literatura científica que descobriram que não existe link entre nitratos ou nitritos e cânceres humanos, ou ao menos uma evidência que possa sugerir que eles sejam cancerígenos. Ademais, pesquisas recentes sugerem que os nitratos e nitritos podem não apenas serem inofensivos, mas também serem benéficos, especialmente para a imunidade e saúde do coração. Ainda está confuso? Vamos explorar este assunto adiante.

Bacon: o novo alimento saudável?

Você pode se surpreender ao aprender que a grande maioria da exposição ao nitrato/nitrito não vem da comida, e sim de fontes endógenas de dentro do corpo. (1) Na verdade, os nitritos são produzidos pelo nosso corpo em quantidades muito maiores do que podem ser obtidas pelos alimentos, e o nitrito salivário é responsável por 70 a 90% da nossa exposição total ao nitrito. Em outras palavras, a sua saliva contém muito mais nitritos do que qualquer coisa que você possa comer.

No que diz respeito aos alimentos, os vegetais são a fonte primária de nitritos. Na média, cerca de 93% dos nitritos que nós obtemos pela alimentação vem dos vegetais. Você pode ficar chocado em saber que uma porção de rúcula, duas porções de alface e quatro porções de aipo ou beterraba tem mais nitrito do que 467 cachorros-quentes. (2) E a sua própria saliva tem mais nitritos do que todos eles! Então, antes que você elimine todas as carnes curadas da sua dieta, você deve se preocupar com a quantidade de aipo na sua dieta. E tente não engolir com tanta frequência.

Deixando o humor de lado, não há motivo para ter medo dos nitritos nos seus alimentos ou na sua saliva. Evidências recentes sugerem que os nitritos são benéficos para as funções imunológicas e cardiovasculares; eles têm sido estudados como um tratamento em potencial para a hipertensão, ataques cardíacos, anemia falciforme e doencas circulatórias. Mesmo se os nitritos fossem nocivos, as carnes curadas não são uma fonte significante, já que a USDA permite apenas 120 partes por milhão em salsichas e bacon. Alem disso, no processo de cura, a maior parte dos nitritos forma o óxido nítrico, que se liga ao ferro e dá às salsichas e bacon sua cor rosa característica. No final das contas, a quantidade de nitrito que resta é apenas 10 partes por milhão.

E se você acha que pode evitar os nitratos e nitritos ao consumir salsichas e bacon “livres de nitrato e nitrito” (não existe no Brasil), não se engane. Estes produtos usam fontes “naturais” dos mesmos químicos como suco de aipo e beterraba e sal marinho, e não são mais livres de nitratos e nitritos do que as carnes curadas normais. Na verdade, eles podem até conter mais nitratos e nitritos quando curados usando preservativos “naturais”.

É importante entender que nem o nitrato nem o nitrito se acumulam no corpo. O nitrato ingerido com os alimentos é convertido em nitrito quando entra em contato com a nossa saliva, e do nitrato que consumimos, 25% é convertido em nitrito salivário, 20% é convertido em nitrito e o resto é excretado na urina dentro de 5 horas após o consumo.(3)

Qualquer nitrato que é absorvido tem uma meia-vida muito curta, desaparecendo do nosso sangue em menos de 5 minutos.(4)

Alguns nitritos no nosso estômago reagem com os conteúdos gástricos, formando o óxido nítrico que pode ter diversos efeitos benéficos. (5, 6) Você pode ouvir o meu podcast “A carne vermelha aumenta o risco de morte?” para mais informações sobre este tópico.

De maneira geral, a massa da ciência sugere que os nitratos e nitritos não são problemáticos e podem até ser benéficos à saúde. As revisões críticas da evidência original sugerindo que nitratos/nitritos são cancerígenos revelam que na na falta de uma co-administração de um precursor cancerígeno de nitrosamina, não há evidências cancerígenas. (7)

Estudos prospectivos recém publicados mostram que não há associação entre a ingestão estimada de nitrito e o nitrito na dieta e câncer de estômago. (8)

Óxido nítrico, formado pelo nitrito, tem demonstrado propriedades vasodilatadoras e podem modular a função das plaquetas no corpo humano, melhorando a pressão sanguínea e reduzindo o risco de ataque cardíaco.(9,10,11) Os nitratos podem também ajudar a aumentar o sistema imunológico e proteger contra bactéricas patogênicas. (12,13,14)

Então, o que concluímos de tudo isso? Não há razão para ter medo dos nitratos e nitritos nos alimentos. Não há razão para comprar bacon livre de nitrato e não curado. Não há razão para evitar carnes curadas em geral, particularmente aquelas de fontes de alta qualidade. Na verdade, por causa da preocupação com a triquinose do porco, faz muito mais sentido, na minha opinião, comprar bacon curado e outros produtos do porco. Eu faço isso.

Consegui mudar sua opinião sobre consumir bacon? Quero saber o que você pensa sobre nitritos e nitratos nos comentários abaixo

O link para o artigo traduzido está aqui!

Dr. João Eschiletti

The author Dr. João Eschiletti

Dr. João Carlos Correa Eschiletti (CREMERS 11095 – RQE 11861) é formado pela UFRGS em 1980. É médico nutrólogo pela Associação Brasileira de Nutrologia ABRAN, CFN, MEC. Membro titular da Sociedade Brasileira de Cirurgia Plástica, é mestre em Medicina pela Universidade de Porto – Portugal.

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