Artigos

Consumir gordura sem medo é possível?

Durante muitas décadas a hipótese dieta-coraçāo foi adotada sem questionamentos: a causa das doenças cardíacas seria a gordura saturada. Estava criado um dogma que parecia absoluto. Contudo, as evidências científicas que sustentavam o que na verdade sempre foi apenas uma teoria, passaram a ficar progressivamente mais fracas a partir de trabalhos cada vez mais consistentes e numerosos.

Embora os argumentos tenham vindo das ciências médicas, as vozes que tornaram aquilo que hoje é considerado como “o maior engano da nutriçāo em todos os tempos”, foram principalmente dois jornalistas investigativos que expuseram todo o mal produzido: Gary Taubes e Nina Teicholz. O primeiro autor na década de 2000 e a segunda na década de 2010.

Enquanto Taubes ganhou notoriedade com publicações nos mais importantes meios da mídia internacional, Teicholtz pesquisou por 10 anos os dados levantados anteriormente por seu antecessor. Ao somarmos a obra desses dois autores, surge um corpo de evidências que surpreende por sua clareza e grau de veracidade. Uma teoria científica que, embora tenha tido opositores, estava agora completamente demolida.

Recentemente, a obra de Nina Teicholtz foi lançada em português com o título “Gordura Sem Medo”. É claro que sua leitura integral é indicada, mesmo que apenas sob a ótica do contraditório.

Abaixo, apresento a tradução de uma de suas postagens sobre o tema, que embora feita em 2014, é apresentada de forma que a simples leitura do material, demonstra muito bem suas posições.

Segue o texto:

NINA TEICHOLZ
Terça 26 de agosto de 2014 18:37
The science of saturated fat: A big fat surprise about nutrition? | The Independent

A ciência que liga gorduras saturadas a doenças cardíacas e outros problemas de saúde nunca soou bem. Nina Teicholz analisa a forma como os governos começaram a avisar incorretamente sobre dietas

Quando Ronald M Krauss decidiu, em 2000, rever todas as evidências que demonstram que as gorduras saturadas causam doenças cardíacas, ele sabia que estava colocando sua carreira profissional em risco. Krauss é um dos melhores especialistas em nutrição dos Estados Unidos, diretor de pesquisa de aterosclerose no Children’s Hospital Oakland Research Institute e professor adjunto de estudos nutricionais na Universidade de São Francisco em Berkley. Mas desafiar uma das crenças mais sacrossantas do seu campo – que as gorduras da carne, do queijo e da manteiga são ruins para a saúde – foi um ato quase herético.

Poucos anos antes, quando um colega de Krauss apenas tentou falar sobre suas descobertas positivas em relação à dieta Atkins com alto teor de gordura, ele foi confrontado com zombarias e zombarias. Um membro da audiência gritou: “Estou absolutamente aborrecido de que o [governo] desperdiçasse meu dinheiro em um estudo sobre a dieta Atkins” – para o aplauso de muitos.

Desafiar qualquer uma das convicções da sabedoria convencional sobre gorduras alimentares tem sido uma forma de suicídio profissional para especialistas em nutrição. E as gorduras saturadas, especialmente, são o terceiro trilho. Mas Krauss perseverou e concluiu em 2010, depois de revisar toda a literatura científica, que as gorduras saturadas não poderiam ser causadoras de doenças cardíacas. Em março, outro grupo de cientistas, incluindo professores de Cambridge e Harvard, chegou à mesma conclusão depois de realizar uma “meta-análise” similar. Estes foram resultados impressionantes. Parecia que a gordura saturada, nosso principal culpada dietética há décadas, foi injustamente condenada.
No entanto, a verdade é que nunca houve evidência sólida de que essas gorduras causem doenças. Só acreditamos que isso seja verdade porque a política de nutrição foi descarrilada ao longo do último meio século por ambição pessoal, má ciência, política e parcialidade.

Nosso medo de gorduras saturadas começou na década de 1950, quando Ancel Keys, um patologista da Universidade de Minnesota, primeiro propôs que elas criaram o colesterol e, portanto, causaram doenças cardíacas. Keys era uma personalidade agressiva e desproporcional com um talento para a persuasão. Ele encontrou uma audiência receptiva para sua “hipótese de dieta-coração” entre os especialistas em saúde pública que enfrentavam uma emergência crescente: doenças cardíacas, uma raridade relativa três décadas antes, haviam disparado para ser uma das principais causas de morte. Keys conseguiu implantar sua idéia na American Heart Association e, em 1961, o grupo publicou as primeiras diretrizes que pedem que os americanos reduzam as gorduras saturadas, como a melhor maneira de combater as doenças cardíacas. O governo dos EUA adotou essa visão em 1977 e o resto do mundo seguiu. Mas a evidência que respalda essas diretrizes foi fraca.

Principalmente, pelo fato de que era baseada no próprio “Estudo de sete países”, produzido por Keys, que pretendia mostrar uma ligação entre o consumo de gorduras saturadas e doenças cardíacas entre 13 mil homens entrevistados nos EUA, Japão e Europa. Os críticos apontaram que este estudo violou várias normas científicas básicas. Por um lado, Keys não escolheu seus países aleatoriamente, mas selecionou apenas aqueles que provariam suas crenças – incluindo a Iugoslávia, a Finlândia e a Itália -, excluindo os países com baixas taxas de doenças cardíacas, apesar das dietas com muita gordura – como a França, a Suíça, Suécia e Alemanha Ocidental.

Além disso, devido a dificuldades na coleta de dados nutricionais precisos, Keys acabou a amostragem das dietas de menos de 500 homens – longe de ser uma amostra estatisticamente significante. E as estrelas do estudo – homens na ilha grega de Creta, que cultivaram seus campos bem na idade avançada e pareciam comer pouca carne ou queijo – acabaram sendo amostrados parcialmente durante a Quaresma, quando os homens do estudo se alimentavam com carne e queijo. Essa deve ter sido a chave para subestimar seu consumo de gorduras saturadas. Essas falhas não foram reveladas até muito mais tarde. Até então, a má escolha deixada pelos dados errôneos tornou-se dogma internacional.

Houve ensaios subseqüentes, é claro. Na década de 1970, meia dúzia de experimentos importantes deram uma dieta rica em óleo vegetal – geralmente milho ou soja, mas não azeite de oliva – contra uma dieta com mais gorduras animais. Mas esses testes tiveram sérios problemas metodológicos: alguns não controlaram o tabagismo, por exemplo, ou permitiram que os homens entrassem e saíssem do grupo de pesquisa ao longo do experimento. Os resultados não eram confiáveis, na melhor das hipóteses.

Citando essa falta de ciência sólida, os céticos britânicos foram decisivos contra a hipótese de Keys por décadas. Editores do prestigioso jornal científico The Lancet zombaram da nova obsessão mundial: por que os americanos toleram os sacrifícios de uma dieta com pouca gordura? Eles ficaram horrorizados com a afirmação de que “alguns crentes passaram muito tempo em parques públicos de shorts e camisetas, exercitando-se no seu tempo livre, voltando para casa e para uma refeição de indescritível severidade calórica [quando] não há provas de que tal atividade compense doença coronariana”.
Os cientistas britânicos também achavam há muito tempo a hipótese da dieta-coração perplexa. “Havia um componente emocional muito grande na interpretação naqueles dias”, me disse Michael Oliver, o influente cardiologista britânico. “Foi bastante extraordinário para mim. Eu nunca poderia entender essa enorme emoção para baixar o colesterol.”

Oliver e outros apontaram que uma grande quantidade de evidências de todo o mundo contradiziam as idéias de Keys. Por exemplo, os guerreiros dos Masai no Quênia foram observados na década de 1970 comendo apenas carne, leite e sangue – não um vegetal à vista -, mas eles não tinham excesso de peso, seus níveis de colesterol permaneceram baixos mesmo enquanto envelheciam e os cientistas não encontraram evidências de doença cardíaca, apesar de realizar exames eletrocardiográficos em 400 deles. Na Índia, os pesquisadores estudaram um milhão de trabalhadores ferroviários e descobriram que aqueles no norte comiam 8 a 19 por cento mais gorduras (principalmente de produtos lácteos) do que seus colegas de trabalho no sul, mas os habitantes do norte viveram, em média, 12 anos mais. Essa disparidade levou os autores do estudo a concluir, em um artigo de 1967, que, para prevenir doenças cardíacas, as pessoas deveriam “comer mais produtos lácteos fermentados, como iogurte, soro de iogurte e manteiga”.

À metade do mundo, cientistas observaram as populações indígenas Inuit no Ártico, comendo principalmente caribu, salmão e focas – com um total de 70 a 80 por cento de gordura. “Eles deveriam estar em um estado miserável”, escreveu Vilhjalmur Stefansson, antropólogo canadense treinado por Harvard, que viveu com os Inuit há anos. “Mas, pelo contrário, eles me pareciam as pessoas mais saudáveis com quem eu já vivi”.

Keys criticou agressivamente essas observações, que eram como mísseis voltados para o cerne da sua teoria. Afinal, como observou o biólogo britânico Thomas Huxley, uma grande hipótese pode ser morta por um fato feio, e estes foram, sem dúvida, alguns fatos feios. Sobre o povo Inuit, por exemplo, Keys escreveu: “seu estilo de vida estranho excita a imaginação”, especialmente aquela “imagem popular do esquimó … feliz engolindo a gordura”, mas “nenhum motivo” tornou possível sugerir que o caso dos Inuit “contribui com alguma coisa” para o registro científico. E em resposta a um proeminente professor da Universidade Texas A & M que escreveu uma crítica de Keys, ele disse que o artigo “lembra um dos espelhos de distorção no salão das piadas na feira do condado”.

Retirar a oposição por pura força de vontade foi típico de Keys e seus acólitos na defesa de sua hipótese de gordura saturada. Keys era “difícil e implacável e argumentaria qualquer ponto”, disse Oliver, um oponente proeminente. Como os aliados de Keys controlavam tantos postos de saúde do topo do governo, aos críticos foram negadas bolsas de pesquisa e postos-chave em painéis de peritos. Como retribuição para defender a salubridade dos ovos, apesar do seu teor de colesterol, Oliver foi publicamente marcado por dois aliados principais de Keys como um “tipo notório” e um “canalha” porque “ele se opôs a nós em tudo”. No final, Keys e seus colegas prevaleceram. Apesar das observações contrárias da Índia ao Ártico, muita energia institucional e dinheiro de pesquisa já havia sido gasto tentando provar a hipótese de Keys. O viés em seu favor cresceu tão forte que a idéia acabou de parecer um senso comum.

No entanto, “The Lancet” soou uma nota de alarme que em breve seria apanhada pelos outros. “A cura não deve ser pior do que a doença”, escreveram os editores em 1974, ecoando o ditado médico, “primeiro, não faça mal”. Talvez a redução da gordura na dieta possa levar a um aumento nos carboidratos, sugeriram. Na verdade, isso é precisamente o que aconteceu. Grãos, macarrão, arroz e batatas substituíram carne, queijo e ovos em pratos de jantar. Café da manhã de ovos e arenques fritos foram trocados por tigelas de cereais e suco de laranja. Os britânicos agora comem 46 por cento menos gorduras saturadas do que em 1975. Entretanto, as autoridades britânicas recomendaram que dois terços das calorias fossem provenientes de carboidratos.

O problema, como os pesquisadores sugeriram desde a década de 1950, é que os carboidratos estão engordando, exclusivamente. Sempre que eles são comidos, o corpo é estimulado a liberar insulina, o que acaba por ser fantasticamente eficiente para armazenar gorduras. Enquanto isso, a frutose, o principal açúcar nas frutas, faz com que o fígado gere triglicerídeos e outros lipídios no sangue que são uma notícia bastante ruim. Os carboidratos em excesso conduzem não apenas à obesidade, mas também, ao longo do tempo, à diabetes tipo 2 e, muito provável, doença cardíaca.

A melhor ciência possível da década passada, agora indica que muitos carboidratos em geral – mesmo do tipo supostamente saudável, de todo o tamanho – aumentam o risco dessas doenças em comparação com uma dieta com baixos carboidratos. Em outras palavras, muito cereal integral para o café da manhã e macarrão integral para o jantar, com lanches de frutas no meio, somam uma dieta menos saudável do que um ovo e salsicha, seguido de peixe.

E os cientistas agora estão explorando a ideia de que o açúcar pode ter um efeito particularmente tóxico. Mais uma vez, um cientista britânico liderou a luta contra Keys. No início da década de 1950, John Yudkin, professor de fisiologia no Queen Elizabeth College, postulou que o açúcar pode causar obesidade e outras doenças. Keys – alerta para quaisquer desafios para sua própria hipótese – pulou em Yudkin e atacou-o repetidamente em revistas científicas. A idéia de Yudkin é uma “montanha de bobagens”, escreveu no final de uma crítica de nove páginas na “aterosclerose”. “Yudkin e seus patrocinadores comerciais não são dissuadidos pelos fatos; Eles continuam a cantar a mesma melodia desacreditada”, ele escreveu mais tarde. Recentemente, descobriu-se que uma reanálise dos dados do “Seven Countries Study muitos anos depois, descobriu que a ingestão de açúcar se correlacionava melhor com o risco de doença cardíaca do que qualquer outro nutriente. Keys, no entanto, “foi muito contrário à idéia de açúcar”, lembra Daan Kromhout, um colaborador holandês no estudo. “Ele estava tão convencido de que os ácidos graxos eram a coisa em relação à aterosclerose, ele viu tudo dessa perspectiva.”

Nossa orientação dietética seguiu a visão de Keys há 50 anos. Apesar de meio bilhão de libras gastos tentando provar sua hipótese, a evidência de seus benefícios para a saúde nunca foi produzida. Enquanto isso, as taxas de obesidade e diabetes estão aumentando e a doença cardíaca continua a ser a principal causa de morte. Vale a pena saber se a nossa hipótese de trabalho sobre dieta e saúde não está funcionando. E se as idéias alternativas devem ser consideradas, a ciência da nutrição deve, como qualquer ciência, fornecer um clima aberto, civil e imparcial para um debate genuíno. Por razões de substância e estilo, é hora de entrar numa era pós-Keysian.

Tags : artigo
Dr. João Eschiletti

The author Dr. João Eschiletti

Dr. João Carlos Correa Eschiletti (CREMERS 11095 – RQE 11861) é formado pela UFRGS em 1980. É médico nutrólogo pela Associação Brasileira de Nutrologia ABRAN, CFN, MEC. Membro titular da Sociedade Brasileira de Cirurgia Plástica, é mestre em Medicina pela Universidade de Porto – Portugal.

Leave a Response